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熏酱熟食,就是东北人的生命之光

发布时间:2020-06-26 07:15  作者:大兴安岭  来源:大兴安岭旅游网  热度:78℃

原标题:熏酱熟食,就是东北人的生命之光

原创 煎茶君 吃货研究所

东北人是爱吃肉的,骨子里的爱,不掺假。

坐拥山岭平原江河海洋等多样地形的东北,有千年渔猎与驯养传统,盛产飞禽走兽与江鱼河鲜,多样的肉被做成各类熏酱熟食,成为每个东北人的生命之光,欲念之火,罪恶的脂肪是美味的,是诱人的,是深夜挠在心尖的小刺,欲罢、不能,直抵灵魂深处。

在东北,再小的镇子,都会有一家熟食铺,猪头肉、猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……那香味清冷而悠远,是每个东北小孩儿的白月光。小时候,家里来客(方言音qiě)了,大人买菜买肉,也不忘去熟食铺一趟,现成的熟食摆盘上桌便加了一道菜,方便也有面儿。秋冬时节,很多人会在家灌香肠、卤猪头、酱牛肉等,图一个真材实料,好吃放心。

熏酱熟食,就是东北人的生命之光

各式熏酱|qindaosou.com

把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食,展现了东北人的另一面,大方而不失精细,朴实又不乏体面。

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把肉做成肠

/ 圆的扁的长的短的 /

哈尔滨红肠,异域风情

曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨,是北方最有异国情调的城市之一,20世纪初华洋杂居的历史,给当地饮食打上了深刻的西方烙印,大名鼎鼎的红肠便是代表。

这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠,以猪肉混合牛肉为原料,以八角和大蒜等调味,以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料,故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北,或者坐过开往东北的火车,那你一定闻过蒜香味红肠。

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烟熏和蒜香才是红肠的灵魂|秋林里道斯旗舰店

红肠肠体呈暗红色,可能残留黑色的木炭灰,肉质紧密,筋道有咬劲,乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰生啃,尽显东北人体面又直接的气质,也可以爆炒烧烤油炸等,最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠,再来一碗苏泊汤,重现百年前的俄式温柔。

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大列巴配红肠

哈尔滨风干肠,中式风雅

哈尔滨的风干肠与红肠,一中一西,霸占了本地香肠市场的大块份额。

风干肠属于中式香肠(即腊肠),是指以肉类为原料,经切块、搅碎,配以辅料腌制,灌入肠衣经过成熟干制成的香肠制品,这是千百年来中国人吃的味道。如广东腊肠、四川腊肠、南京香肚都是各地名品。

风干肠的重点在于选料,瘦肉选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉,肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐,肥丁乳白,调料暗棕,香气四溢,如喷如熏,久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足,带着一股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐,蒸好以后可能比干肠还诱人。

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风干肠|szthks.com

猪羊血肠,他族礼物

东北的少数民族众多,游猎与农耕文明交织融合,造就了迥异于中原的饮食文化。以动物血制成的血肠就是一个例子。

年根底下要杀年猪,做杀猪菜。新鲜的猪血灌成血肠,煮熟切片,佐以蒜泥食用,鲜嫩香滑。另起一口大柴锅,熟血肠与熟五花肉、酸菜成就了粗粝豪放的酸菜汆白肉血肠,用韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油调成料汁蘸食,这继承了满族人的游猎风味。

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酸菜汆白肉血肠|豆果美食网网友幸福小精灵静静

换做朝鲜族,他们则把秋收糯米和家猪放血做成糯米血肠,这是农耕文明中,稼穑和驯养结合而成的美味。鲜猪血和泡好的糯米以葱姜蒜盐味精花椒面调味,再灌进猪大肠里,煮好以后晾凉切片,糯米血肠红白相间,入口筋道,佐以蒜泥、辣椒等蘸食。

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